Kokie yra didelio pjovimo tinkamo naudojimo būdai komercinėje virtuvėje?

Pagrindiniai maisto ruošimo taikymo būdai naudojant didelį pjovimo stalą

Picos ir plokščių duonos gamyba: ištempimas, papildymas užpildais ir perkėlimas vienu nepertraukiamu paviršiumi

Dideli pjovimo lentos suteikia virėjams tolydžią darbo erdvę, kuri reikalinga kepant picas ir plokščiuosius duonos kepinius. Dabar nebereikia nuolat judinti tešlos, kai ji ištempama. Užkandžiai dedami tiksliai, neprispaudžiant visko į vieną vietą, o visos picos vienu sklandžiu judesiu nuslysta ant krosnies šluostuko. Pagal praeitais metais parengtus virtuvės veiksmingumo ataskaitų duomenis, restoranai praneša, kad naudodami šias didesnes paviršių plotas vietoj įprastų dydžių pjovimo lentai sutaupo apie 30 minučių paruošiamųjų darbų laiko. Per intensyvias pietų ar vakarienės valgomųjų apkrovos viršūnes turėti pakankamai vietos, kad vienu metu būtų galima sukrauti kelias picas, iš tikrųjų padeda išlaikyti atitinkamą klientų paklausos aptarnavimo lygį.

Sumuštinio ir hoagie gamyba: leidžia tiesiaeigį, didelio pajėgumo darbo eigą vienoje didelėje pjovimo lentoje

Šiuose užimtuose sumuštininėse, kur visą dieną gaminama šimtai sumuštinių, didesni pjovimo tinklai tikrai padeda. Darbuotojai gali išdėstyti produktus eilėje palei lentą – pirmiausia duoną, po to mėsą, daržoves ir galiausiai padažus. Nereikia šokinėti ar išsitempti, nes viskas yra tiesiai prieš akis. Dauguma įmonių praneša, kad tokiomis sąlygomis per valandą sugeba pagaminti apie 60 sumuštinių, todėl tai lemia skirtumą tarp patenkintų klientų arba jų išėjimo iš parduotuvės per pietų aštrųjį laikotarpį. Šios sunkiosios paskirties lentos lieka vietoje net po ilgų nuolatinio pjovimo valandų dėka neslystančioms pagrindams, nors kai kurie žmonės vis tiek papildomai patikrina jų stabilumą padėdami po jomis mažą rankšluostį saugumo sumetimais.

Didelių salotų ir papuošalų paruošimas: naudojant lentų dydį daugiapozicijiniam paruoštamems daržovėms, žolelėms ir padažams organizuoti

Dideli pjovimo tinklai sukuria atskirus darbo plotus, kurie labai padeda ruošiant didelius kiekius šaltų maisto produktų. Virtuvės personalas savo erdvę organizuoja daug lengviau: čia – nuplauti žaliaviniai, ten – supjaustyti daržovės, šalia – surištos žaliosios žolelės, o padažai jau paruošti pateikimui – viskas viename dideliame paviršiuje. Tokia išdėstymo schema sumažina daiktų perkėlimą tarp skirtingų darbo vietų, o tai, kaip parodė 2022 m. „Food Safety Journal“ tyrimas, faktiškai sumažina kryžminės užterštos riziką apie pusę lyginant su kelių mažesnių pjovimo lentų naudojimu. Ruošiant restoranuose šiuo metu tokias populiarų salotų ar grūdų patiekalų partijas, pakankamas erdvės kiekis reiškia, kad virėjas gali pjaustyti, tuo pačiu metu kitas darbuotojas maišo, o trečiasis jau pradeda pateikti patiekalus, nekliudydami vienas kito. Be to, jei viskas išdėstyta kartu, ypač lengva išlaikyti jautrių produktų tinkamą temperatūrą.

Našumo savybės, kurios maksimaliai padidina didelių pjovimo lentų naudingumą

Sultų grioveliai ir iškilę kraštai: skystų medžiagų laikymas ruošiant neperdirbtą baltymą ar citrinos vaisius

Giliuosiuose sultų grioveliuose aplink kraštus, kurie paprastai būna apie 0,6 cm gylio, surenkamas visų rūšių skysčių nutekėjimas, kai pjaučiamas neperdirbtas mėsa arba skilinėjami citrinos vaisiai. Šie pramoninio stiprumo grioveliai gali laikyti apie 355 ml skysčio, kai maistas ruošiamas dideliais kiekiais, todėl darbo paviršiai lieka švelnesni, o sumažėja pavojingos kryžminės užterštosios rizikos. Kraštai yra pakelti tiek, kad papildomai apsaugotų nuo išsiliejimų perkeliat pjaustytus produktus į saugojimo talpyklas. Dėka integruotų skysčių kontrolės funkcijų, perėjus nuo vieno baltymų rūšies ruošimo prie kito, valymas tampa daug lengvesnis visą dieną. Restoranai, kuriuose kas valandą apdorojama dešimtys vištienos krūtinėlių ar žuvų filė, šią funkciją ypač vertina intensyvios aptarnavimo valandomis.

Neslystantys pagrindai ir konstrukcinė masė: stabilumo užtikrinimas atliekant kartotinius, jėga reikalaujančius pjūvius

Dirbant su 18 × 24 colių pjovimo lenta svarbu gerai suprojektuoti konstrukciją, kad būtų išvengta pavojingų slydimo reiškinių stipriai judinant peilį. Silikono kampai užtikrina pakankamą sukibimą, kuris jaučiamas kaip maždaug 8 svarai (apie 3,6 kg) slėgio jėga vienam kvadratiniam colui, todėl viskas tvirtai laikoma vietoje atliekant sunkius darbus, pvz., šaudant moliūgus ar tvarkant didelius mėsos gabalus. Taip pat svarbu, kaip svoris pasiskirsto per lentą. Pagal NSF bandymus, kuriuos dažnai cituoja gamintojai, apytiksliai 2 colių storio lentos su galinės medienos struktūra net ir stipriai smogus lieka vietoje. Šių dviejų veiksnių derinys reiškia, kad intensyvaus kapojimo arba tikslaus pjovimo technikų, tokių kaip žuvinė (julienne) arba šiaudinė (chiffonade), metu nebepasitaikys erzinantis lentos judėjimas. Tai ne tik išsaugo pjoviamų produktų kokybę, bet taip pat žymiai sumažina virtuvės nelaimių tikimybę.

Komercinės paskirties didelių pjovimo lentų medžiagų parinkimas

HDPE, gumos ir medienos pluošto kompozitai palyginti: tvirtumas, dezinfekcijos efektyvumas ir užduočių specifinė tinkamybė

Teisingo medžiagos pasirinkimas tiesiogiai veikia saugą, darbo eigos efektyvumą ir įrangos tarnavimo trukmę. Komercinėse virtuvėse dominuoja trys medžiagos: didelės tankio polietileno (HDPE), gumos ir medienos pluošto kompozitai (fiberwood). Kiekviena iš jų siūlo skirtingus privalumus:

Didelės tankio polietileno (HDPE) medžiaga išsiskiria ilgaamžiškumu intensyviai naudojamose virtuvėse, kur įranga naudojama visą dieną. Šios medžiagos paviršius yra lygus ir nieko neabsorbuoja, todėl ji gali ištverti tūkstančius valymo ciklų be bet kokių dėmėjimo ar nusidėvėjimo požymių. Kalbant konkrečiai apie pjovimo lentas, gumos paviršius iš tikrųjų padeda apsaugoti peilius nuo pažeidimų. Tyrimai rodo, kad peilių ašmenys tarnauja apie 40 procentų ilgiau ant gumos nei ant kietesnių medžiagų. Tie patys HDPE ir gumos gaminiai turi NSF sertifikatą, kuris reiškia, kad juos saugu plaustyti mašininiu būdu vietose, kur apdorojama žaliava mėsa. Tai labai palengvina virtuvės personalo darbą, kuriam tenka laikytis griežtų higienos reikalavimų. Plaušmedžio lentos taip pat turi privalumų – jų sluoksniai maloniai jaučiami peiliais, tačiau yra viena sąlyga. Tie patys sluoksniai sukuria mikroskopines erdves, kuriose bakterijos gali pasislėpti, jei lentos po kiekvieno naudojimo nebus kruopščiai išvalytos rankomis. Dauguma profesionalių šefų priversti leisti papildomą laiką užtikrinti, kad šios įbrėžtos linijos būtų visiškai švarios.

Užduoties specifinė tinkamybė yra pagrindinis veiksnys:

• Naudojimas gaminiai kur svarbi slidžių paviršių atsparumas (pvz., kaulų išgavimo vietose)
• Pasirinkite HDPE skystų skysčių (pvz., citrinos ar paukštienos ruošimo metu) laikymui
• Fiberwood tinka mažo drėgmės turinčioms užduotims, pvz., žolelių šifravimui, kai svarbiausia išsaugoti peilio aštrumą

2023 m. Kornelio viešbučių tyrimas nustatė, kad virtuvėse, kuriose naudojami didieji pjovimo stalai, pritaikyti konkrečiam naudojimui, kryžminės užkrėtimų atvejai sumažėjo 34 %, o įrangos keitimo kaštai – 22 %. Pasirenkant rekomenduojama pirma visų pirma atsižvelgti į NSF/ANSI 2 sertifikavimą ir patikrinti storį (>1,5 cm HDPE/rūgščių atspariems gumos medžiagoms; >2 cm pluoštinėms medienoms), kad būtų užtikrinta konstrukcinė vientisumas intensyviam naudojimui.

Kryžminio užkrėtimo kontrolė strategiškai naudojant didelius pjovimo stalus

Dideli pjovimo tinklai suteikia daug vietos kurti skirtingas zonas, kurios padeda neleisti blogiems mikroorganizmams plisti aplinkoje, ypač svarbu dirbant su žaliuoju mėsos produktu. Dauguma profesionalų padalina savo pjovimo lentą į sektorius – pavyzdžiui, vieną kampą skirtą tik žaliajai mėsai, kitą vietą – nuplautoms daržovėms ir trečiąją – jau išvirtiems arba paruoštiems valgyti produktams. Šių zonų atskyrimas neleidžia netikėtai sumaišyti produktų, kurių negalima liesti vienas kito. Daugelyje virtuvių taip pat naudojami spalvoti įrankiai kaip vizualus priminimo būdas: pavyzdžiui, raudoni peiliai mėsai pjauti ir žali peiliai daržovėms smulkinti. Ši spalvinė kodavimo sistema padeda lengviau išlaikyti tvarką, neprivalant nuolat pertraukti darbą. Mažiau laiko praleidžiama keičiant pjovimo lenteles vidurio paruošimo metu, todėl sumažėja galimybė, kad įvyktų kryžminė užterštumas. Lentos, pagamintos iš lygių medžiagų, pvz., HDPE, visumoi puikiai valomos, priešingai nei mažesnės lentos su daugybe plyšių ir kampų, kuriose gali slėptis bakterijos. Maisto saugos ekspertai teigia, kad šis metodas sumažina užterštumo problemas maždaug keturis kartus lyginant su susispaudusiomis virtuvėmis, kur viskas maišoma kartu.

DUK

Kodėl didelės pjovimo lentos yra pageidaujamos kepant picas ir ruošiant sumuštinius?

Didelės pjovimo lentos suteikia vientisą paviršių, kuris leidžia lengvai ištempti, papildyti užpildais ir pernešti picas bei sumuštinius, sumažinant paruošimo laiką ir leidžiant didelio pajėgumo darbo eigą.

Kokie yra pagrindiniai komercinės paskirties pjovimo lentų medžiagų tipai?

Pagrindinės medžiagos yra didelės tankio polietileno (HDPE), gumos ir pluoštinės medienos, kiekviena iš jų siūlo skirtingų privalumų, susijusių su ilgaamžiškumu, dezinfekavimo efektyvumu ir konkrečioms užduotims tinkamu naudojimu.

Kaip sulčių grioveliai pjovimo lentose padeda maisto ruošimo metu?

Sulčių grioveliai padeda sutikrinti skysčius, pvz., nuotėkas iš žalių mėsos produktų ar citrinos vaisių, išlaikant darbo paviršių švariu ir sumažinant kryžminės užkrėtimų riziką.

Kaip naudojant didelę pjovimo lentą galima kontroliuoti kryžminį užkrėtimą?

Didelės pjovimo lentos leidžia sukurti atskirus zonų skirtus skirtingų maisto rūšių ruošimui, todėl sumažėja kryžminio užkrėtimo rizika, laikant žalią ir paruoštą maistą atskirai.